怎么把一条鱼吃透透? 来一锅鱼杂 !
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中国人爱吃动物内脏，南方称之为“杂”。简直无杂不欢。
比如鱼杂，就是鱼籽鱼泡（鱼鳔）鱼肚鱼白鱼肠鱼眼睛这些部位。他们和动物内脏一样，脂肪、蛋白质含量高，口感各异。鱼籽绵密、鱼泡（鱼鳔）弹牙、鱼肚软糯、鱼白嫩滑，只要料理得当，没道理不好吃。
*《风味人间》
在中国，特别是在中国南方，物产丰饶，水系密布，有着悠久的“渔樵耕读”传统。捕鱼种地，砍柴生火。饱餐一顿之后，一抹嘴读书考取功名，这是农耕文明社会最朴实的理想生活。
关于鱼杂，各地有各自的吃法。
比如广东的顺德人爱吃凉的拌鱼皮。选用鲮鱼或者鲩鱼（也就是草鱼）的鱼皮，去残肉腌制，汆水冷冻，要吃得时候佐葱姜、芝麻花生、酱油等调味料，入口爽滑，是水的滋味。
*搜狐网
香港人喜欢吃炸鱼皮，华灯初上，上坡小巷，折凳折椅，大哥带着小弟吃一碗车仔面，配餐三板斧——卤味、炸鱼皮、咖喱鱼蛋。亚热带的风比白天稍微凉爽些，但还能吃得微微冒汗。下一秒可能就去跟人拼命。在港片的黄金年代，这些食物伴随着江湖义气曾经深入每个中国男孩的心里。
稍稍往北一些，两湖地区火气旺，快人快语，吃鱼杂也更直接，一锅烧。
湖南有干锅鱼杂，鱼杂火锅，湖北的公安鱼杂则更出名些。在公安，如果不特别说到吃“四川火锅”、“重庆火锅”，大家默认就是吃“鱼杂锅”和“牛肉锅”，后者也是下水，牛肚牛筋牛肺等汇成一锅。
*maigoo
公安鱼杂红汤浓郁，一般选用鮰鱼，泡着鱼头、鱼泡、鱼籽、鱼肝、鱼白等各色边角料......一桌围坐，吃下的是记忆、好友们的面孔和举杯时的欢快。
到了江浙沪，鱼杂则偏向于清淡，处理方式也简单，清蒸。
比如苏州的“鳜鱼花”。鳜鱼吃肉，骨头少又没有土腥味，春秋天最为肥美。清蒸鳜鱼，开花刀塞入笋片火腿片后，常常会在盘子旁边摆上一朵形态如菊花的内脏一同清蒸上桌。这朵如同病变一般的“菊花”就是“鳜鱼花”。他其实是鳜鱼肠道的一部分，又叫做“幽门盲囊”，妥妥的鱼杂。既弹牙，又吸收了鱼和酒的香气，以江南地区的规矩，这朵“菊花”是要献给餐桌上的主客的。
*高山寒雪
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其实说到底，吃鱼杂与否还是由农业模式所决定的。欧美，特别是美国，农业模式以集约化大农场，大牧场，大渔场为主，在二战后就基本完成了机械化和自动化，分拣内脏的成本甚至远远高于直接丢弃不用，鱼杂逐渐在餐桌上消失，久而久之，便逐渐没有了吃内脏的习惯。
中国长久以来一直是精耕细作的小农经济，大部分地区又地狭人稠，吃东西讲究不浪费。而且鸡鸭猪需要养，羊需要牧场，牛是重要生产力，鱼却基本上只需要捕捞。因为这两个原因，大家也逐渐养成了吃鱼杂的习惯。
*《风味人间》
也别认为鱼杂便宜。无论是中餐还是西餐的世界，名贵食材之列都有鱼杂。中餐的代表是动辄数十万的金钱鳘大花胶（鱼肚），西餐里则是里海的鲟鱼制成的鱼子酱，一茶勺的价格需要几百元人民币，比黄金便宜不到哪里去。这些高价食材的背后，更多的其实是鳘鱼和鲟鱼的稀缺与珍贵，与味道不成正比。
*搜狐网
画家陈丹青经常说“我们的文化有断层”。其实“断层”不只出现在文化上，在饮食方面也同样出现。但凑近了看，你会发现好的传统并没有消失，而是以另一种方式延续了下来。
比如苏帮菜大师徐鹤峰复原的老菜“汤卷”。取四条十斤重的大乌青，宰杀洗净，小心去除鱼胆，鱼肠剪开切段，配合青鱼头尾，鱼泡鱼肝，佐京葱韭黄姜丝同煮。一锅端上来，一个人都抬不动，腾腾冒着热气。“饭是争着吃香”，几个人争先恐后盛了满满一碗，鱼汤清澈不腥，鱼肠、鱼泡脆，鱼尾、鱼肝嫩，一道菜里的大气磅礴，有些“专诸刺王僚”的吴越古风。
*沈嘉禄
这些曾几何时一度失传的手艺，因为时代的需求，重新回到人们的生活里。他们或许跟最早出现的面貌有很大区别，但，谁又能否认“变通”二字在文化传承上的作用呢？没有人吃过最早的“汤卷”，但徐鹤峰老师的潜心研究，让所有食客再次领略了简单鱼杂可以达到的高度和风采。
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吃鱼杂的传统会不会因为新一代90后，00后的长大而渐渐消失？其实不会，因为新一代年轻人几乎人人都吃过鱼杂——
因为中国人讲究“以形补形”，作为一个高中生近视比例高达83.3%的国家，几乎所有母亲都会将鱼眼睛夹给孩子。的确有一批人因此不爱吃鱼杂， 但更多人爱上了这种脂肪绵密的口感，和脆骨散发的鱼香。
▲ 散发着鱼香的鱼杂锅
*搜狐网
虽然鱼眼睛对恢复视力没什么帮助，却无意间把吃鱼杂这种饮食偏好给续上了。
作者：刀刀
头图来自：《风味人间》
图片部分来源网络
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上期读者留言
@吴祺不有：成都最好吃的应该是菜市场吧~不喜欢去所谓的网红店，在菜市场才能感觉到温暖。大家都用成都话交流着，东家长，西家短。友好的叔叔孃孃还会经常和我摆龙门阵，告诉我这是自家地里产的，吃不完才拿来卖，挂着的露水告诉我它有多新鲜。
小编：角度清奇
@she：米粉柔软爽滑，配上滚热高汤，再加上特色牛肉码子，一小碟榨菜丝酸豆角，湖南人的早晨，由此开始。
小编：弗南人真的离不开米粉
@gylwhispers：想回家了，已经在想一家人吃年夜饭的场景了。想回家，难受。 我真是没用啊
小编：
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